Fue en el mes de febrero, enmarcado en `MU.NA en gira´, cuando el equipo de MU.NA viajó a Santander para cocinar junto al chef Sergio Bastard y el equipo de Casona del Judío, ahora le tocó al chef afincado en Santander devolver el encuentro en tierras de Ponferrada, sería el pasado 11 de mayo en MU.NA. A ambos chefs con Estrella MICHELIN les unen criterios y filosofía de gastronomía y sostenibilidad.
Con el aprecio y cariño de colegas que ya han vivido la experiencia anterior Samuel recibía a Sergio y a su equipo, tiempo tuvieron para actualizar información y experiencias profesionales. Sergio, el chef invitado, es el propietario del restaurante Casona del Judío, con una Estrella MICHELIN y una Estrella MICHELIN Verde.
El menú que se sirvió a los comensales fue compuesto por platos de los actuales menús degustación de ambos restaurantes.
Siguiendo la trayectoria de todas las cenas de MU.NA en gira, cinco vinos de Bodegas Gancedo seleccionados por la directora de sala y sumiller de MU.NA, Génesis Cardona, se sirvieron en armonía con los platos de los dos chefs, con nuevas añadas y certificación de ecológicos y veganos.
Sergio, que además de chef tiene formación de sumiller, visitó con su equipo los impresionantes viñedos de Gancedo, la mayor extensión de viñedo viejo de la Comarca del Bierzo, cultivado en ecológico. José Cereijo, alma de Bodegas Gancedo nos contó todos los detalles de suelos, variedades y peculiaridades de cada una de sus zonas de cultivo.
El chef agradeció poder ver el emblemático y bello paisaje del Bierzo y respirar el aire puro de sus campos y viñedos analizando y conociendo las diferentes variedades de uvas que en este momento despuntan en las viñas.
Umami Cántabro y el Macaron de Jibia curada de Sergio Bastard, con los Panes caseros y aceite de Pieros de Samuel Naveira, serían la apertura de la cena. MU.NA ha comenzado a elaborar sus propios panes recientemente, una asignatura que tenía pendiente el chef y que ahora ve hecha realidad con su nueva cocina, los elabora con harinas ecológicas y son panes de masa madre.
Para esta cena Gancedo nos tenía preparada una sorpresa, su Capricho Godello 2022, es la nueva añada que ya está certificado como ecológico y vegano, se trata de un Vino de Paraje elaborado con la variedad Godello de viñedos de Lamas de Picón.
El plato de la nueva cata de Naveira, Trucha de San Fiz en escabeche de codorniz, sería el siguiente, un producto referente del territorio que Samuel quiere poner en valor para recuperarlo.
A continuación los Guisantes con hoja arco iris y bordelesa montada de Sergio Bastard, todos los productos que sirve en el restaurante son procedentes de cultivos ecológicos y tiene su propia huerta donde cultiva hierbas del litoral, halófilas.
Una segunda novedad nos esperaba de Bodegas Gancedo, el vino Capricho Rosado 2022, nueva añada que también llega con certificación como ecológico y vegano, elaborado con la variedad Mencía de los viñedos de Val de Paxariñas, los dos platos anteriores fueron acompañados con él.
Los Espárragos blancos con alcaparra de mar y bearnesa de Sergio Bastard llegaban con la esencia del mar de sus cultivos.
Con esa misma esencia de mar Samuel Naveira presentaba otras de las novedades de su actual carta, Lubina Aquanaria a la brasa y garbanzos del monte de Torullón, haciendo foco en la acuicultura de excelencia a la que incorpora un producto local ecológico, cultivado por sus agricultores de verduras y hortalizas que cultivan en exclusiva para MU.NA.
El vino Herencia del Capricho 2020 acompañaría ambos platos. Un joya de vino elaborado con la variedad Godello de cepas centenarias, las más antiguas de Gancedo.
Callos de bacalao, hoja de la abundancia y jugo de Nécora, propuesta de Sergio Bastard que no abandonaba las notas de sabor del Cantábrico que tan bien domina.
Solomillo de ternera del Bierzo, sería el último plato principal del chef berciano, acompañado de espárragos que también se cultivan en su huerta. La carne es otro producto local que el cocinero quiere defender.
El vino Ucedo 2021, elaborado también con uvas procedentes de cepas centenarias, de la variedad Mencía dieron las últimas notas de territorio antes de llegar al postre.
Una Mantequilla pasiega sería la huella cántabra que quiso dejar en su último plato el chef Sergio Bastard.
Samuel Naveira por su parte rendía homenaje a la famosa y desaparecida fábrica de chocolates de Ponferrada La Mina, con unas rocas de las minas y las tabletas de chocolate a las que incorpora un crujiente de quicos y color dorado construía su recuerdo dulce.
Los postres se acompañaron con el vino Malvasía Gancedo 2021.
Un lujo contar con Sergio Bastard y su equipo en este viaje que nos llevó primero a Santander primero y en este momento a Ponferrada. Seguiremos recorriendo nuestro país y el mundo con este `MU.NA en gira´ con otros sorprendentes chefs. Myu pronto os cantaré la siguiente aventura que nos espera…
